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宋朝人过年吃什么

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水晶脍

蜜煎樱桃

骆驼蹄

五香糕 本组图片均由作者提供

过年了!如果你想准备一席具有宋朝风味的春节家宴,那么我会推荐《宋宴》里这张食单:蜜煎金橘、水晶脍、酥骨鱼、瓜齑、满山香、金玉羹、禁中佳味、拨霞供、骆驼蹄、春饼。

以“蜜煎金橘”为餐前茶配,下酒冷盘有“水晶脍”和“酥骨鱼”,下饭可用锅气十足的什锦丝小炒“瓜齑”,鲜蔬推荐香辣的“满山香”和有好彩头的“金玉羹”,再以甘肥的“禁中佳味”和热气腾腾的火锅“拨霞供”带来肉类的满足感,并用“骆驼蹄”作为饭后点心,末了以生脆消腻的“春饼”作为收尾,寓意咬春迎新。

宋朝人过年都买些什么年货?腊月至,过年的序幕已然拉开。年货登市甚盛,除了胶牙饧、米饵等必备食品,有精美的锦装、新历,有布置家居(Home)所用的诸般大小门神、桃符、桃板、虎头、狻猊、迎春牌儿、百事吉斛儿;纸马铺往往印售辟邪镇宅的钟馗像、以求发财的“财门钝驴”、寓意加官进爵的“回头鹿马”、驱邪乞安的“天行帖儿”;此外,又有用彩色罗帛可能金银箔,剪镂为“金彩缕花”“幡胜”等迎春饰物供人插戴。

宋朝人的年货清单中,“腊药”必不可少。有的投炉内焚烧。如南朝《荆楚岁时记》述:“除夕宜焚辟瘟丹,可能苍术、皂角、枫、芸诸香,以辟邪祛湿,宣郁气,助阳德。”至宋,烧苍术、辟瘟丹依旧流行。

有的用作挂饰。医士通常会给他的大主顾馈送屠苏袋,此袋制作精美,用五色线扎成“四金鱼同心”结子可能“百事吉”结子,袋内装满腊药,主顾将之悬于门额,以辟邪气。更有用于制饮者。人们多将大黄、蜀椒、桔梗、防风等七八味药材合为屠苏方剂,用此浸泡药酒,以备在除夕夜可能元日“饮屠苏”。

吃,是大事,宋朝人过年吃什么?我们(We)从腊月说起。

腊月廿四,谓之“交年”,是日祭灶。人们备蔬食、花果、五色米饵、花饧、萁豆等丰盛的供品祀灶,并烧钱纸,以送灶神。入夜,在卧床底下点一盏明灯,谓之“照虚耗”,是为吓退鬼怪,除夕夜亦行此项活动。腊月廿五,煮赤豆糖粥祭祀食神,曰“口数粥”,因古人认为疫鬼畏惧赤豆。所有家庭成员都要分食,包括僮仆、婴儿以及猫狗。此时距离辞旧不过五日,迎新气氛渐浓。

待到除夕,人们俱将屋内与庭院洒扫洁净,然后换门神、钉桃符、贴春牌儿,门壁贴钟馗年画,门楣上贴天行贴儿、财门钝驴,将家宅装饰一新。这日早间和晚间,要隆重地祭祀祖先,祈求保佑;又在屋门旁置五色纸钱、酒水、果品和香花,以迎送六神。

是日,皇宫呈大傩仪,这是驱除疠疫的民俗活动。《东京梦华录》生动地描写了北宋宫廷傩仪之热闹景象:皇城亲事官、禁卫军皆戴面具,穿绣画彩衣,手执金枪、龙旗。教坊使孟景初由于体型魁伟,穿全副金镀铜盔甲装扮为威武的将军。镇殿将军二人,亦穿上介胄,装扮左右门神。教坊南河炭由于相貌丑恶魁肥,装扮为判官。又有人装扮钟馗小妹、土地、灶神之类。这支总共千余人的队伍一路浩浩荡荡,从禁中“驱崇”出南薰门外,转龙湾“埋崇”,仪式结束。

至除夕夜,欢闹喜气达到顶峰,且如《武林旧事》所载“蕡烛籸盆,红映霄汉,爆竹鼓吹之声,喧阗彻夜”——露天场所插许多“蕡烛”(火把),各家又于门首烧“籸盆”(火盆),火光将夜空映照得发红;噼噼啪啪的爆竹声和欢腾的鼓乐声四处响起,通宵不绝。

当时有以硫磺充当爆药,其爆炸声尤为震厉,名为“爆仗”。供皇家娱玩的爆仗有做成果子、人物形状。殿司还进呈了一架设计新巧的烟火屏风,上绘钟馗捕鬼图,内部藏着串联的药线,一旦点燃引线,会连着喷发百余响,类似于多发的烟花。民间亦竞相燃放爆竹,这是孩子们的快活时刻,市面上有售爆仗和“成架烟火”。

阖家团圆之夜,人们尽可能张罗一桌丰盛的酒肴,吃好喝足;某些地区还会准备五辛盘,那是将葱、韭、蓼、蒜等辛辣生蔬置一盘,生嚼而食,言能疏通浊气。是夜,除了饮用屠苏酒,宋人还取芬香的椒花置酒中为“椒酒”,浸柏叶于酒内为“柏酒”,饮以驱瘟防病、祈福祝寿。

直至深夜,全家仍围坐暖炉边,酌酒唱歌,达旦不寐,谓之“守岁”。“守岁全家夜不眠,杯盘狼藉向灯前。”陆游在《除夜》中如此写道。就连孩子也强忍着睡意,因时俗云:“守冬爷长命,守岁娘长命。”

守岁之时,消夜登场。在南宋宫廷,修内司意思局会呈上精巧的消夜果子合(盒)。在这一大套漆制攒盒内,“簇飣诸般细果、时果、蜜煎、糖煎及市食”等消闲零嘴儿百余种,“如十般糖、澄沙团、韵果、蜜姜豉、皂儿糕、蜜酥、小鲍螺酥、市糕、五色萁豆、炒槌栗、银杏等品”。

且说“细果”“时果”。细果指核桃仁、松仁、榛仁、香榧子、瓜子等果仁;亦包括干果如桃干、梨条、枣圈、葡萄干、干栗、风菱之类;并有炒槌栗、炒银杏这类炒货。时果,为时新水果,像金橘、柑子、橙、鸭梨、红柿子、甘蔗。

再说诸色“蜜煎”。蜜煎即蜜饯,用果子加大量蜂蜜煎煮而成,使蜜汁渗透果肉,口感甜腻,常被用作茶酒果。当时流行的蜜煎品类繁多,甚至有镂以花的“雕花蜜煎”。比如,蜜煎樱桃、蜜煎橄榄、蜜煎金橘、雕花梅球儿、雕花笋、雕花红团花、雕花金橘、雕花橙子、雕花姜、蜜冬瓜鱼儿、木瓜方花儿。“糖煎”,制法如蜜煎,只是将蜂蜜换作赤砂糖。此外,还有用盐和香料炮制类似于盐津橄榄的“咸酸果子”,以及外层裹了糖粉的“珑缠果子”。

又有糖果。“十般糖”为专供小儿的“戏剧糖果”一类,猜测是花式糖果,可能掺香料、可能染色料、可能模塑为鸟兽人物形状。“花饧”即胶牙饧,用麦芽糖加工的乳白色糖果,有条形、饼形、瓜形等,某些甚华丽,咬之香脆、嚼之有些黏牙,既是祭灶供品,亦为除夕必备糖果。“皂儿糕”(可能叫皂儿膏),估计是皂荚仁与糖同制的一种软质膏子糖。

所谓“鲍螺”,一种下圆上尖形似螺壳、上有螺蛳转纹的小甜点,用添加了蜜糖和色料的酥油制成,味如黄油,入口即化。若将之塑成花鸟鱼虫、祥瑞鸟兽之状,则称为“酥花”。

糕饼必不可少。“澄沙团”是糯米粉团子,裹着澄细的红豆沙糖馅。“蜜酥”,应是甜口的且十分酥松可能酥脆的糕饼,咬之会掉渣。“市糕”,指从坊间采买的现成糕点,如蜂糖糕、蜜糕、豆糕、栗糕、乳糕、糍糕、花糕、间炊糕。

“五色萁豆”是一种面豆子,加盐可能糖和面,切作豆丁状棋子块,经油煎炸、可能是炒制而成。五色,意为色彩可能口味多样。还有诸种小巧油果。更有“市食”,即从市场购置的小食,如酪面、猪胰胡饼、炙鸡鸭、灌肺、肉脯、市罗角儿、糖叶子等。

与果子合一同呈上给皇帝的,还有一些用来打发长夜的消遣玩物,都做得极其精巧别致,只求奇侈,比如有“玉杯宝器、珠翠花朵、犀象博戏之具(以犀角和象牙所制棋具)、销金斗叶(以金箔贴饰的纸牌)”。

宫廷似乎已有“派利市”的习俗,且看《武林旧事》述:“后妃、诸阁又各进岁轴儿及珠翠百事吉、利市袋儿、小样金银器皿,并随年金钱一百二十文。”利市袋儿可理解为红包,里头能装“年金钱”(即压岁钱)。

守岁至半夜,小儿纷纷上街“卖懵懂”。据范成大《腊月村田乐府十首·序》描述,孩子们绕街呼喊“卖汝痴,卖汝呆”,希望(Hope)把痴呆转移给别人,来年变得更聪明。若恰好有人应声,他便立刻告知对方,我的懵懂已卖与你。“卖懵懂”据说是北宋京都遗风,后来却在吴地更为流行。另外,北方还有一种类似的习俗,在年夜五更天,以葱束轻轻击打小儿头顶,谓之“添聪明”。

大年初一,又叫元日、岁旦,意为一年之首。无论贫富,人们皆穿着新衣,可能走亲戚拜年,可能邀朋约友把酒酬佳节,可能上街寻找乐子。在北宋都城,各处有结搭新年彩棚,货架上“铺陈冠梳、珠翠、头面、衣着、花朵、领抹、靴鞋、玩好之类”小杂货,人们还喜欢到舞场歌馆观看表演。这日,京师流行摆设“百事吉”清供——大盘中放一折枝柏(百)树,摆柿(事)、橘(吉)各一枚。供罢,从中掰开果子,与众人分食,以寓来年“百事吉”之兆。

最后,笔者想引用赵长卿的元日词《探春令·早春》作为贺词:笙歌间错华筵启。喜新春新岁。菜传纤手青丝细。和气入、东风里。幡儿胜儿都姑媂。戴得更忔戏。愿新春以后,吉吉利利。百事都如意。

[作者:古代饮食文化(Culture)研究者徐鲤,著有《宋宴》、《元宴》(待出版)等]

宋朝人;守岁;雕花;傩仪;屠苏酒;猪胰;赵长卿;果指;攒盒;金橘

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